ЕПИЗОДА 33 – Tранскрипт

Во ова издание зборуваме со Теодора Николиќ, која неодамна победи на 15-тото државно првенство на бармени на Македонија и ќе нè претставува на Светското во Португалија. Во текот на подготовката на оваа епизода се отвори и „Моно“ – коктел бар за којшто таа го има осмислено концептот и специјалните коктели. Прво слушнете ја епизодата, а потоа дојдете да наздравиме со едно „хараџуку“.

Забелешка: „Обични луѓе“ е подкаст наменет за слушање. Во него е вграден голем труд за монтирање, музичка илустрација и течна аудио нарација. Транскриптот е наменет само како помошно средство, особено доколку архивските материјали се со понизок квалитет. Во сите други случаи ве поттикнуваме да ги слушате, а не да ги читате епизодите. Ви благодариме.

Muzika – Cassiopea (јапонска фјужн група од 1970-тите)

Илина:

До скоро моето познавање на коктели се состоеше од мешање џин со тоник или – покомплицирано – правење Аперол шприц.

Но откако вработената во маалската продавница за алкохол ми го препорача реалното шоу „Дринк мастерс“ на Нетфлис, светот одеднаш се смени. Сфатив дека има нешто што се викало инфузирање, дека постоjaт шишенца со пипета со горчливи капки – битерси, дека некои комбинации трпaт тресење a други само нежно мешање. Наскоро почнав да претворам унци во милиграми и преку пријатели да нарачувам пијачки од странство што ги нема кај нас. Кујната почна да личи на бар, а алкохолот стана нешто со што можеш да креираш, да раскажуваш приказни.

(Common People)

Јас сум Илина Јакимовска, а ова е 33-тата епизода од подкастот Обични луѓе.

Велат дека секој коктел е онолку добар колку што е добра неговата најлоша состојка. Но дури и одлични состојки можат да звучат како раштиман оркестар ако не се погодат нивните пропорции и вкусови. Коктел мајсторот оттаму треба да е по малку и хемичар и уметник и зен-мајстор. А исто така помага ако е – психолог.

Во ова издание зборуваме со Теодора Николиќ, дипломиран психолог и коктел мајстор, која неодамна победи на 15-тото државно првенство на бармени на Македонија и ќе нè претставува на Светското во Португалија. Во текот на подготовката на оваа епизода се отвори и „Моно“ – коктел бар за којшто таа го има осмислено концептот и специјалните коктели.

Теодора:
Па прво почнав да работам како келнерка. Имав петнаесет години и отвори мајка ми бар, „Коузи бар“, не знам дали сте биле. И на отварањето работев како перач на чаши внатре во шанк. И се појави една девојка, Јана, која што тогаш беше шефица во „Кантина“… „Кантина“ е во Дебар маало еден локал и ме праша – дали си лав во хороскоп? И јас ѝ реков – да. И она ми рече – ќе работиш у „Кантина“? Јас ѝ реков – океј (се смее). И сега ова навидум изгледа многу смешно ама така уствари почнав со работа во „Кантина“. Почнав да работам како келнер. И ако Јана слуша у моментов ќе знае дека ја убивав да работам во шанк. Значи толку ја молев, преголема желба имав и цело време ги гледав луѓето шо работат во шанк и после некое време едноставно се случи.

Илина:
Исто како што познатите готвачи често знаат да ни ги скршат илузиите за гламурозноста на нивната професија, и Теа е реална околу тоа што е најважно кога работиш зад шанк.

Теодора:
Би рекла дека осумдесет посто од работата во шанк е чистење и одржување хигиена и за мене е најбитното нешто во однос на работни обврски во шанк заради тоа што е како еден вид на дом (се смее) шо се десет квадрати, еве најмногу нека се десет, во кој што работат максимум шес луѓе. И ако не се одржува хигиената е исто како да не си го одржуваш домот. Затоа шо си секој ден таму, секој ден….

Илина:
Дека правењето коктели има врска со готвење покажува и самата инспирација на Теа да почне да се занимава со оваа работа.

Теодора:
Во однос на коктелите и комбинирање на вкусови и баланс на повеќе супстанци мислам дека тоа повеќе доаѓа од мајка ми и татко ми поради тоа шо и двајцата готват премногу… и брат ми готви. Мислам брат ми е помал од мене ама сепак вреди да се спомне дека е нешто шо тече низ гените. И они двајца многу различно готват у принцип. Татко ми е повеќе експериментален, на пример карикирам, прави равиоли внатре полнети со спанаќ и сирење во сос од печени јаболки и тикви, со рикота, ореви и магдонос или босилек. Такви работи. А мајка ми ја прави најдобрата леќа шо можам да… (се смее), шо сум ја пробала некогаш во животов. Така да не знам, веројатно од нив… од нив, од нешто што потекнува од нив. Ама никогаш не сум следела на пример рецепти на интернет, нормативи кои што се пишани како такви и мора да се почитуваат како конкретни… никогаш не сум го правела тоа.

Илина:
Дали Теодора повеќе се смета за „аптекарски“ тип миксолог, кој строго се држи до рецептите или е повеќе фри-стајл? Како ги смислува новите коктели?

Теодора:
Па ако правиме муабет за класични коктели, сите се по рецепта. Мислам секако барменството потекнува од тие класични моменти и фала шо постојат класиците. Ама во однос на експресија мислам дека не може да е толку статично нештото, дека мора, мора да се експериментира, мора да се пробува. Мора твои моменти, дух да внесеш и воведеш во однос на менување на тие класични нормативи, внесување на дополнителни работи кои што ги изменуваат класичните нормативи.

Имам преку двеста коктели напишано (се смее) зашо ми доаѓаат… мислам не ги очекувам моментите на креација, едноставно се случува. Одам по улица и ќе ми текне, сега ќе инфузирам шафран со текила и ќе си пишам на овакво на ноутс или на тетратка, на ливче, на салфетка, на било шо и после тоа едноставно тоа прераснува во нешто кое шо ми останува потсвесно, на кое шо треба да работам и да го доработам. И ко ќе се доработи таа првична идеја излегува коктел и уше еден и уше еден и уше еден и уше сто. Едноставно ги има многу.

Илина:
Ја прашавме и како изгледаше натпреварувањето на Државното првенство. Какви вештини е потребно да се покажат?

Теодора:
Прво имаше квалификација. Се прават два коктели за четири минути на кои што ти ја оценуваат техниката. Техниката во однос на чекори на спремање на коктелот има многу правила и прописи и мора да си… да работиш по тие… кажи ги…

Илина: Стандарди.

Теодора: По тие стандарди. Судиите беа од Белград, не беа од кај нас, интернационални. Можеби и втората главна причина зошто се пријавив. И имаше еден дечко од Бугарија исто така, нема врска. После тоа прогласуваа полуфиналисти, десет луѓе отидоа во полуфинале. Во полуфинале имавме тест на знаење со десет прашања каде шо последните две прашања беа во врска со два коктели кои што исто така треба да ги направиш, ти ги оценуваат по вкус.

Илина: Познати коктели или твои?

Теодора: Познати, да, класични коктели. После тоа имавме тејстинг, требаше да пробаме пет различни ракии и да пишеме која ракија соодветствува со точниот број. Имавме понудени повеќе од пет опции. И после тоа имавме спид раунд. Тоа е за брзина, требаше да направиме пет коктели во рок од седум минути каде што исто техника е оценувана, точност на нормативи, вкус на коктел, начин на спремање и секако брзината. И од таму тројца финалисти се одбраа и на крај финалето е десетминутна презентација во која што треба да се спремат четири коктели кои што ги пробуваат судиите и во таа рамка на десет минути треба да направиш и презентација. Мислам озвучени бевме со микрофон и треба да зборуваш за коктелот, за инспирацијата како дошло до тоа и така натаму.

Илина:
Дали студиите по психологија ѝ помагаат во секојдневната работа зад и пред шанкот?

Теодора:
Повеќе ми има помогнато во однос на комуникација со колеги, воспоставување на тој контакт кој шо понатаму станува многу побитен од работата… од самата работа. Заради тоа шо градење на однос што е надвор од нешто работно, а притоа е поврзан со работата многу повеќе користи и не знам, едноставно мене ме има поврзано со многу луѓе и би рекла дека е битно. Многу битна комуникацијата со колегите, дури и со гости и со претпоставени, авторитет и така натаму.

Илина:
Во емисиите за правење коктели и видеата од барови низ светот, пијачките изгледаат како мали уметнички дела, не само по вкус туку и по начинот на кој се послужени. Дали во Македонија има квалитетна понуда и колку сме блиску или далеку од најдоброто?

Теодора:
Би рекла дека сме доста далеку ама има исклучоци и луѓе кои што се трудат да постигнат некои работи. Мислам дека сега тоа почнува полека малку да се менува заради тоа шо кога ќе се истакне некој кој шо е малце подевијантен и отскокнува од нормалата и прави нешто шо е засебно и тој продукт се разликува од сѐ останато, мислам дека тоа доаѓа повеќе како мотивација за другите да читаат повеќе, да пробуваат, да експериментираат и со тоа да ги напреднат своите продукти. А во однос на вкусот на коктелите, ова шо го зборуваш, тоа се синтетички мислам направени сирупи кои што го даваат самиот вкус. Доколку би се кренала повеќе бар културата во Македонија луѓето би… односно бармените би се охрабриле да си ги прават сами сирупите. И премногу голема е разликата. Значи правиме муабет за тотална промена на вкусот на коктелот.

Илина: А у суштина и не е ни тешко зашо јас се утепав од барање пименто сируп низ градов, она љуто пошо јас сакам така позачинети коктели и уствари си викам – што сум глупа. Значи ќе си направиш она шербет малтене, ќе ставиш чили пиперчиња, ќе го процедиш и тоа е тоа. Значи некогаш малце и…

Теодора: Да, дури и би кажала дека не е само вината во шанкерите би рекла најголема вина дека имаат газдите на кафичите, угостители… односно не угостители. Не се пола… девеесет посто не се угостители, туку се бизнисмени и тоа е проблемот кај нас шо е многу…

Илина: Сакаат поевтино да поминат.

Теодора: Шо е многу лесно да отвориш кафич како бизнис зборувам и да најдеш луѓе шо ќе ти го водат тоа ама како газда да се имплементираш во твојот бизнис и да си вистински угостител и да го отвориш тоа со љубов и да го работиш со љубов е различно. Има разлика.

Илина: Тоа е врзано уствари. Од една страна самите муштерии ако не им се свиѓа ќе го одбијат и нема да дојдат на тоа место, од друга страна и понудата треба да биде подобра, значи врзана е работата.

Теодора: Па зависи сега, ако земеме момент на правење сирупи и битери на страна покрај работата во шанк, тоа е додатно време и тоа е работна рака и тоа мора да се наплати и тоа е факт. Значи самиот поединец одвојува време надвор од тоа шо го прави и шо му е должност, дополнително за да се унапреди и себе и културата во неговиот бар. Ама секако ако барменот не е доволно мотивиран, ако не е ценет од страна на човекот што го држи местото тоа не постои едноставно. Мора да има некоја кохезија.

Илина:
И едно очигледно прашање, со оглед на тоа што Теа е само една од двете девојки што се натпреваруваа на Државното првенство, а единствена која влезе во финалето покрај машките колеги. Дали наишла на некаква предрасуда или напротив, на поддршка како женско во оваа професија?

Теодора:
Зависи. Зависи. Сум имала многу пати многу различни коментари, искуства и начин на тоа како некој се справува со тоа шо ти си девојка и сега нели си барменка ама генерално… генерално морам да кажам дека има луѓе со кои што сум работела шо биле мажи што тотално не им било битно дали сум девојка. Едноставно земале шанса да научат и да се посветат на надградување на себе и да се тука за мене и така натаму.

(музика, јапонски фјужн)

Илина:
Разговорот со Теа го водевме со мајстори во позадина, среде барот кој тогаш беше во завршна фаза пред отворање. Уште тогаш се насетуваше стилот во кој голема улога има концептот на гостопримството и умешноста на јапонските гејши. А за коктелите –

Теодора:
Малце е поспецифично, поразлично, чудни состојки нешто шо мислам дека нема видено до сега Скопје. И баш ми е мило и се надевам дека би поттикнала и други луѓе да размислуваат надвор од коцката на работи шо ги познаваме и шо може да ги замислиме како такви.

Илина: А ти им даваш имиња?

Теодора: Јас, да (се смее).

Илина: Пошо и тоа е битно, да ти фати око името.

Теодора: Да, имињата се мои, битери, сирупи, инфузија, сѐ е мое.

Илина: Едвај чекам сега вака кога збориш.

Теодора:
Би сакала само да кажам дека баров не е мој, само ќе го работам. Инвестираат дечките од „Трибека“ и голем поздрав до Зоки и до Емил. Тие се луѓе кои што најмногу ме поддржале до сега и се угостители и секоја чест.

Илина:
Тоа „едвај чекам“ се оствари. Бев меѓу првите на шанкот на „Моно“ во Дајмонд мол кога се отвори. Почнав со коктел со име на познатата токиска населба Хараџуку на база на мескал, а продолжив со „Скарлет – кампари инфузирано со кокос. Не ме држеа веќе нозете, инаку ќе продолжев со нешто трето. Ама па не мора сè првиот ден. Што сака Теа најмногу да пие?

Теодора
Шо ми се свиѓа вака општо, класика шо сакам да пијам, даикири многу сакам, многу едноставен ама многу комплексен коктел. Во однос на припрема многу е тешко да најдеш бар што прави добро даикири. И негрони, веројатно омилениот коктел на сите шанкери.

Илина:
На Теа ѝ посакуваме да ги прави и да ги пие најубавите коктели – оние кои животот знае да ги состави кога некој работи на тоа.

(Common People)

Илина:
Јас сум Илина Јакимовска. Ова беше 33-тата епизода од подкастот Обични луѓе. За фотографии од Теа и од Моно посетете ја нашата веб страница obicniluge.mk. Аудио монтажа: Бојан Угриновски. Транскрипција: Ана Ашталковска Гајтаноска. Пијте одговорно, како ние дур го правевме сценариото – само една маргарита, aма со кокосов крем и ананас. Добро де, пинаколада со текила.